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2013年9月12日 (木)

エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル デリカート

1006先日買った(ってしまった)オリーブオイル。

どうやら、昨日の角田さんの料理の本に刺激されたらしい。

サンタテア エクストラバージンオリーブオイル  デリカート

明治屋輸入のもの。
いいものなのか、有名なのかよくわからないで買ってしまった。小さい瓶(225ccぐらい)で1600円ぐらい。結構高かった。どうしたんだ、私。
いえ、他の方はいつもこのぐらいのを買っているかもしれませんがね。もっと高いのもありますものね。

さっき近くのスーパーで見たら、そこにはこのようなものはなかった。大事に美味しく味わおう。

それが、早速バケットにつけて食してみたが・・・・
いままで、味わったことがないような、濃い味と香り。

で、ネットで、調べてみた。
あまり出てこない。あれれ、最終的には現地のトスカーナ州のHPまで見たが。

そして、こんな記事を見つけた。

400年の歴史を持ち、海抜400メートルのトスカーナ丘陵に広がるオリーブ畑から生まれる軽くてこくのあるトスカーナ産最高級オリーブオイル
毎年、11月にまだ緑色が残っているオリーブの実を、一粒一粒丁寧に手作業で摘み、すばやく工場に持ち込まれその日のうちに全く熱処理を加えない伝統的手法で絞られたアロマティクなオリーブオイル。
少し熟したオリーブの実を使った「デリカート(遅摘みタイプ)」です。
ぴりっとした強い苦味のあるオイルです。魚、卵料理等にお使い下さい。」

 

「イタリア・トスカーナ州フィレンツェ郊外で、約400年間ゴネーリ家によって作られ続けている歴史あるプレミアム オリーブオイルです。」

94a1ゴネーリ家の煉瓦の家の(?)写真でもあればなぁ、と思ったが、なかった。

遅摘みの熟成したオリーブを使用。豊かで、ぴりっとした力強いアクセントのあるオイルです。」

なるほど。今回は「デリカート」だったので、濃い個性的な味がしたのだ。
言われるままに、これを楽しもうと思う。

ついでに、オリーブ・オイルについて調べてみた。(興味のない方は飛ばしてくだされ!)

果汁から遠心分離などによって直接得られた油をヴァージン・オイルと呼び、その中でも果汁としての香りが良好で油としての品質も高いものを特にエクストラ・ヴァージン・オイルと呼ぶ。

外観・・・・・透明で明るい
・・・・・ゴールデンイエロー
芳香・・・・・緑葉のはっきりとして快い苦味
・・・・・オリーブ実の豊かで美味しい苦味。とても強いペッパーの後味
使い方・・・・・野菜サラダ、焼き肉、温野菜にふりかけて


快いオイル。ややペッパーの後味が強いことを差し引いても、極上だと言える。

エクストラヴァージンオリーブオイル以下EXVオリーブオイル)とは、オリーブの実を搾っただけの100%天然のオリーブジュースのこと。化学的処理を一切行わない一番搾りのオイル』で、酸度(※1)が0.8%以下のものをいいます。

一方、『ピュアオリーブオイル』とは、酸度が高いため食用には向かないヴァージンオリーブオイル(ランパンテオリーブオイル)を精製したものに、EXVオリーブオイルをブレンドして作られたオリーブオイルを言います。

タリアでは、「ピュアオリーブオイル」と呼ばず、単に「オリーブオイル」と呼ばれています。ほとんどの一般家庭では、EXVオリーブオイルを使用しています。 

酸度とは、脂肪酸が何%遊離しているかという酸化の度合いのことです。 

この数値が低いほど、酸化していない高品質なオイルといえますが、味わいや香りも大切なオイルの要素ですので、一つの目安と考えれば良いでしょう。

 

・ヴァージンオリーブオイル(化学的処理を一切行わない一番搾りのオイル)

エクストラヴァージン  酸度0、8パーセント以下   完全な味わいと香りを持つ
  ヴァージン        2,0パーセント以下   日本には輸入されていない

  ランパンテ        2,0パーセント以上   食用には不向き 精製に回される

 

・オリーブオイル (ピュアオリーブオイル)  1パーセント以下 

 精製オリーブオイルにランパンテ以外のヴァージンオイルをブレンド

EXVオリーブオイルは酸度が0.8%以下で最高級のオリーブオイルです。
香り高いのが特長で、サラダやマリネ、ドレッシングなど、香りを生かせるよう料理の仕上げに振りかけ、火を通さず使うのに向いています。

《オリーブオイル(ピュアオリーブオイル)》は精製したオリーブオイルとバージンオリーブオイルをブレンドし、クセのないマイルドな風味に仕上げたものです。
比較的安価なので、サラダ油がわりに、焼く、炒めるなど加熱する料理にもどんどん使えますね。

早摘みと遅摘みでさらに使い分け

オリーブオイルの産地として、イタリアが有名ですが、スペイン、ギリシャ、チリなどでも作られています。
それぞれの気候や土壌、オリーブ品種などにより出来上がるオイルの風味や個性が違います。
南北に長いイタリアでは地方ごとに多くのオリーブ品種があり、風味も様々です。
主な産地はトスカーナ州、ウンブリア州、リグーリア州、プーリア州、カラブリア州 、シチリア州などです。

イタリアでは《フルッタート》と《デリカート》と言って、両者のタイプは全然違います。

早摘み《フルッタート》

早摘み《フルッタート》のタイプは早摘みしたグリーンオリーブ状態のオリーブ実が原料。グリーンがかった色合いとフレッシュで華やかな香り、快い苦味が特徴で、サラダ、肉料理等によく合います。

遅摘み《デリカート》

遅摘み《デリカート》のタイプは遅摘みの熟成したブラックオリーブに近い状態のオリーブ実が原料。濃い色合いと豊かでピリッとした強い苦味が特徴。魚、卵料理等によく合います。

オリーブオイルはその風味がいのちです。できれば開栓後1~2ヶ月で使いきるのが理想的です。

よーくわかりました。確かに、濃厚でありました。
昔 善光寺のそば(FUJIYA GOHONJINN)で、フォカッチャに付けたオリーブオイルのおいしさを思い出したが、あれはフルッタートだったのだな。

以上、レポートシューりょー!

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